Рецептура пряников с эмульгатором

ОТКРЫТЬ РЕЦЕПТ +

рецептура пряников с эмульгатором
Представляем на нашем сайте подробный рецепт с фото и видео. Уверены, что вы справитесь. Предварительно желаем приятного аппетита!

рецептура пряников с эмульгатором

Полный рецепт

O присутствии соды в рецептурах пряничного теста. Этюд bvallejo July 29th, Возник вопрос по присутствию соды в рецептурах пряничного теста. Но там помимо соды может быть углеаммонийная соль, поташ, и пр.

Какова основная роль соды в рецептурах пряничного теста? Попробую ответить на него с точки зрения химика. Многие считают, что сода в пряничном тесте играет исключительно роль разрыхлителя. Думаю, что это слишком упрощенный подход. Дозировка и состав химических разрыхлителей для пряничного теста подбираются опытным путем. Наиболее распространенной является композиция из пищевой соды и карбоната аммония углекислого аммония.

рецептура пряников с эмульгатором

Карбонат аммония практически не влияет на кислотность готового продукта. Высокотемпературное разложение соды препятствует оседанию поднятого углекислым аммонием, но непропеченного пряничного теста. Говорят, что аммоний поднимает тесто вверх, а сода раздвигает его в стороны. Примерно так и получается, поскольку давления газов, образующихся при разложении соды недостаточно для существенного увеличения высоты заготовок.

Часть карбоната натрия разлагается под влиянием кислот, за счет чего выделяется дополнительное количество углекислого газа. Кислот в обычном пряничном тесте немного. Источниками кислот являются инвертный сироп, патока, мед, мука в некоторые рецепты включают сметану, повидло и др. Если заварке для пряничного теста дают длительную выдержку, то в ней накапливается дополнительное количество кислот за счет молочнокислого брожения, которые также будут реагировать с Na2CO3.

рецептура пряников с эмульгатором

Полностью удалить карбонаты из пряничного теста за счет кислот не удается, а при выпечке Na2CO3 не разлагается. За счет избытка Na2CO3 пряничные изделия имеют щелочную реакцию до 2 градусов. Пряники получаются более нежными и рассыпчатыми, если для их изготовления используется мука с относительно слабой клейковиной. Сода, создавая щелочную среду, способствует ослаблению клейковины и снижает вероятность затягивания теста, в результате качество изделий улучшается.

Не менее важную роль играет и эмульгирующая способность соды. В присутствии эмульгаторов тесто получается более однородным, а готовые изделия более нежными, рассыпчатыми и медленнее черствеют.

В настоящее время для повышения качества пряников широко используются специальные улучшители, содержащие пищевые эмульгаторы, эти эмульгаторы усиливают действие соды. Стоит обратить внимание и на влияние щелочной среды, создаваемой содой, на состояние крахмала. В щелочной среде крахмал преобразуется более глубоко, чем в нейтральной или слабокислой. Крахмальные зерна в присутствии щелочей сильнее набухают и крахмал клейстеризуется при более низкой температуре.

рецептура пряников с эмульгатором

Глубоко преобразованный крахмал хорошо удерживает воду. Это способствует значительному замедлению процессов черствения пряников, связанных с ретроградацией крахмала. Добавлю несколько слов про поташ. В настоящее время поташ, как и сода, используется в композиции с углекислым аммонием. В России в те времена и позднее тоже производили высококачественный поташ и вывозили его за границу. Вполне вероятно, что и в нашей стране поташ издавна использовали в пряничном деле. В рецептах пряников XIX века этот ингредиент вполне обычен.

Видео рецепт

пряники рецепты с видео

рецепт нюрнбергских рождественских пряников

Поделиться:
Похожие рецепты
  • печенье флорида рецепт
  • кулинария рецептытесто на пирожки
  • песочное печенье от юли шайдюк рецепт
  • бисквитные пирожное рецепт с фото
  • самое вкусное домашние печенье рецепты с фото
  • как приготовить печенье в чугунной вафельнице

  • 5 Комментариев
    • Красотка Богдана из Лилия says:

      вызовет такой же калейдоскоп чувств и взаимность в любви у пробующего,как и у того,кто решиться его приготовить, испытывая только фантастически неземной и огромной силы Любовь!!!!! ))))

    • Красотка Камилла из Варвара says:

      Обожаю шалфей! А шалфейное масло - вообще здорово! Спасибо большое, Администратор! Ничего сложного, вроде бы, но как вкусно.

    • Красотка Татьяна из Валерия says:

      Здравствуйте!

    • Индивидуалка Ева из Тамила says:

      Приготовил то же самое с курицей (уткой), только добавил 1 ст. ложку базилика и 1 ч.л. карри. Получилось обалденно вкусно и красиво!!! Попробуйте...

    • Индивидуалка Оия из Алина says:

      Пускай невзгоды все уйдут.